한국식품조리과학회를 소개합니다.
원재료 검색을 하다가 우연히 '한국조리식품과학회', 식품의 조리 과학에 관한 연구와 지식을 보급시키며 우리 농수축산물을 이용한 전통 식품의 과학화 및 산업화를 통하여 국민식생활의 질적 향상에 기여하기 위한 다양한 활동을 기여하고 있는 기관에 대해서 알게 됐어요. 유용한 자료들이 많이 보여서 소개합니다.
Korean Journal of Food and Cookery Science (ekfcs.org)
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솔라케이크가 인상 깊었던 논문은,
1. 구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화 효과
본 논문은 구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화효과에 대하여 연구한 논문으로 주요 내용으로는 인스턴트 식품과 패스트푸드의 소비증가로 지방질 식품의 섭취가 급증하고 지방질을 함유한 식품은 가공, 저장 중 지방질의 산패에 의한 품질저하가 일어나 불쾌한 맛이나 냄새를 갖게 되며, 산화 생성물에 의해 DNA가 손상되거나 체내의 효소를 불활성화시켜 대사 이상을 유발 또는 노화를 촉진시켜, 항산화능이 높고 안전성이 확보된 천연 항산화제에 대한 연구를 하였다. 동의보감에서 구기자는 자양, 강장, 보혈, 지갈, 보정기 등에 효능이 있는 것으로 기술되어 있고, 본초강목에는 구기자를 복용하면 근골을 단단하게 하며 몸이 가벼워져 늙지 않고 더위와 추위를 타지 않으며 독성이 없고 염증, 갈증을 수반하는 당뇨병이나 신경이 마비되는 질병에 좋다고 기록되어 있어 구기자를 건과자에 속하고 미생물적인 변패가 적어 저장성이 우수한 쿠키에 첨가하여 연구하였다. 구기자 첨가 쿠키의 저장 과정 중 이화학적 특성과 항산화 효과를 확인하여 연구한 결과 구기자 첨가 쿠키가 지방의 산화를 지연시켰음을 알 수 있었다는 내용이다.
The purpose of this study was to investigate the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder(LFP). The cookies were stored at 50 ℃ for 40 days. The LFP additive increased the moisture, ash, crude protein and volume of the cookies. When LFP was added at 5% into the cookies, the spread ratio was higher than for the control, the 10% and the 20% LFP cookies. As more LFP was added, the L-value decreased, and the a--values and b-values increased for thecolor values. For the textural characteristics, springiness and cohesiveness of the control cookies were the highest among the samples, the other side, brittleness and gumminess were higher in cookies made with LFP than in the control cookies. Overall, the cookies made with 5% LFP were preferred more than the other cookies, as tested forby sensory evaluation. The cookies made with LFP contained mostly palmitic acid (C16:0) followed by oleic acid (C18:1) and stearic acid (C18:0). The acid value, peroxide value, and thiobarbituric acid value were lower in cookies made with 5% and 10% LFP than in those cookies made with 20% LFP and the control cookies.
2. 다시마 머핀의 제조 및 품질특성
본 연구는 다시마 머핀의 제조 및 품질특성에 관한 것으로서 주요 내용은 다음과 같다. 머핀 제조시의 다시마 첨가량의 최적 조건을 알아보기 위하여 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 다시마 가루를 첨가하여 머핀을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 5일간 저장하면서 다시마 머핀의 품질특성 및 관능검사를 실시하였다. 실험 결과 5일간의 저장기간 동안 품질의 뚜렷한 변화는 보이지 않았으며, 10%의 다시마 가루를 첨가하였을 때 머핀의 전반적인 품질이 가장 좋은 것으로 평가되었다는 내용이다.
The principal objective of this study was to determine the optimal conditions for making muffins with sea-tangle powder, which is known to be a healthy food supplement. The characteristics of the sea-tangle muffins were analyzed in a quality evaluation. Sea-tangle powder was added to the muffins at concentrations of 0%, 5%, 10%, 15%, 20% prior to baking. The height of the muffins to which the sea-tangle powder had been added, after storage at 20℃, was shown to decrease with increases in the concentration of sea-tangle powder. The weight of the muffins increased with increasing storage time, but these differences were not profound. The moisture content of the muffins decreased with increased storage time. The change in pH in accordance with storage time differed only slightly. In terms of the color of the sea-tangle powder-supplemented muffins, after storage at 20℃, the “L” and “b” values decreased with increasing amounts of added sea-tangle powder. The “a” value increased with increasing amounts of added sea-tangle powder. With regard to the textural properties of the sea-tangle powder-supplemented muffins, after storage at 20℃, the hardness and chewiness increased with greater quantities of added sea-tangle powder. Springness, cohesiveness, and adhesiveness differed only slightly as more sea-tangle powder was added. With regard to the sensory characteristics of the muffins, the overall quality of the muffin to which 10% sea-tangle powder was added was evaluated as the best. The color, flavor, and softness were also assessed as the highest. The sweetness of the muffins was assessed as weak.
3. 도토리 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성
본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있는 도토리를 활용하고자 도토리 분말을 0, 0.5, 1, 3, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 도토리 분말의 총 페놀 화합물 함량은 38.29±1.24 ㎎ GAE/g로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능의 측정 결과 100㎍/㎖ 수준에서 95.33±0.81%로 높은 항산화 활성을 보였다. 도토리 분말을 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 도토리 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 도토리 분말과 쿠키의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 pH는 도토리 분말 첨가량이 증가할 수록 낮게 나타났고, 쿠키의 수분함량은 시료 첨가량에 따라 높아졌다(p<0.001). 퍼짐성과 손실율의 측정 결과 시료간의 유의적인 차이가 없었으며 팽창률은 다소 감소하는 경향을 보였다. 쿠키의 색도는 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사에서 3% 도토리 쿠키의 점수가 전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 색의 항목에서 유의적으로 높았으며(p<0.05), 특성 강도 검사에서는 5% 도토리 쿠키의 떫은 맛과 삼킨 후의 느낌이 높게 나타났다(p<0.05). 느끼한 향의 강도는 5% 도토리 쿠키가 가장 약하다는 결과를 얻었다 (p<0.01). 이러한 결과로 보아 쿠키에 도토리 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도와 항산화 활성을 증가시켜 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 3% 도토리 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
This study was conducted to investigate the effects of acorn (fruits of Quercus species) powder on the antioxidant activity and quality characteristics of cookies. Cookies were prepared with different amounts (0, 0.5, 1, 3 and 5% to the flour quantity) of acorn powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenolic acid content in acorn powder and cookies. For analyzing quality characteristics, bulk density, pH of the dough, spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The moisture contents, a values, total phenolic acid content and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing acorn powder (p<0.001), while the pH of the dough, L values and b values of the cookies significantly decreased with increasing acorn powder (p<0.001). The consumer acceptability score for the 3% acorn cookie groups ranked significantly (p<0.05) higher than the other groups in overall preference, appearance, flavor, taste and color. From these results, we suggest that acorn is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookie.
앞으로도 유용한 자료들로 종종 인사드리겠습니다 : )